Nejlepší čokoládová poleva nezačíná drahými ingrediencemi. Začíná správným poměrem čokolády a tuku. Většina lidí při přípravě polevy použije jen čokoládu a vodu - a pak se diví, proč je špatná. Nejlepší poleva je hladká, lesklá, nezbytně krémová a drží se na dortu i po několika dnech. A nevyžaduje žádné speciální nářadí. Stačí hrnec, lžíce a trochu trpělivosti.
Co dělá čokoládovou polevu skutečně dobrou?
Nejde jen o to, že je čokoládová. Jde o to, jak se chová. Dobrá poleva neztloustne, neodděluje se, nezakysne a nezůstává na jazyce jako hmotná pastá. Když ji nalijete na dort, má lehký lesk, lehce se roztáhne, ale nekape přes okraj. A když se ochladí, ztvrdne jemně - jako vlašská čokoláda, ne jako vosk.
Tajemství je v poměru 2:1:1 - dvě části čokolády, jedna část smetany, jedna část másla. Ne voda. Ne mléko. Smetana má dostatek tuku, aby čokoládu roztáhla bez zahuštění. Máslo přidá lesk a jemnou texturu. A čokoláda? Musí být minimálně 60 % kakaa. Ta nižší je příliš sladká, ztrácí hloubku a nezchladne správně.
Kterou čokoládu použít?
Neuvažujte o čokoládových čipách. Ani o těch z obchodu, které mají nápis „na pečení“. Ty obsahují stabilizátory, které brání polevě, aby se stala hladkou. Použijte čokoládu v plotýnce - jako Valrhona je francouzská čokoláda s vysokým obsahem kakaa, která se často používá v profesionálních kuchyních, Lindt švýcarská čokoláda s čistým chutným profilem a dobrým tukovým obsahem, nebo domácí čokoláda z českého výrobce jako Chokoláda Zámeček česká čokoláda s vysokým obsahem kakaa a bez přísad. Pokud nechcete nakupovat drahé značky, vyberte čokoládu s alespoň 60 % kakaa a bez rafinovaného cukru. Čím více kakaa, tím méně sladkosti - a tím lépe se poleva chová.
Postup - krok za krokem
- Nařežte 200 g čokolády na malé kousky. Čím menší, tím rychleji se roztaví.
- V hrnci ohřejte 100 ml smetany (30-36 % tuku) a 50 g másla na mírném ohni. Nechte se roztavit, ale nechte vařit - směs by měla být teplá, ne hřející.
- Když je smetana teplá, vylévejte ji na čokoládu. Nechejte 2 minuty odstát.
- Pomalu míchejte od středu k okrajům, dokud se čokoláda nezcela roztaví. Nepoužívejte mixér - může vytvořit bubliny.
- Přidejte 1/2 lžičky soli (pokud čokoláda není slaná) a 1 lžičku vanilkového extraktu. Zamíchejte ještě 30 sekund.
- Přečkejte 10 minut, než polevu vylijete. Pokud je příliš hustá, přidejte 1-2 lžíce teplé smetany.
Co dělat, když poleva ztuhne příliš rychle?
Často se stane, že poleva ztuhne, než ji stihnete nalít. To není chyba - je to jen otázka teploty. Pokud poleva ztuhne, dejte ji do mírně teplé vody (ne do varné vody!) a nechte ji mírně ohřát. Míchejte jemně, dokud se znovu nezhladí. Nepřidávejte vodu - to způsobí, že poleva ztratí lesk a bude matná. Pokud ji přehřejete, rozdělí se na tuk a čokoládu - a pak je už nezachráníte.
Na co se poleva hodí?
Nejlepší poleva není jen na dorty. Použijte ji na:
- Čokoládové dorty - obzvláště na těstovinách jako Sachertorte slavný rakouský dort s jemnou čokoládovou polevou
- Chlebíčky - například na Boloňský dort český domácí dort s kávovou náplní a čokoládovou polevou
- Na krabici s oříšky nebo kandovanými ovoce
- Na palačinky - místo džemu
- Na zmrzlinu - jako náhrada za čokoládový sirup
Poleva se v chladničce udrží až týden. Pokud chcete, aby byla opět tekutá, dejte ji na 30 sekund do mikrovlnky - ale jen na 50 % výkonu. A nezapomeňte ji před použitím opět míchat.
Typické chyby a jak jim předejít
Nejčastější chyba? Přidat vodu. Voda způsobí, že čokoláda „sevře“ - vytvoří se hrudky a poleva bude zrnitá. Používejte jen smetanu a máslo.
Druhá chyba: přehřát čokoládu. Pokud smetana vaří, roztavíte čokoládu příliš rychle a ztratíte její strukturu. Vždy odstraňte hrnec z ohně, než do něj vylijete smetanu.
Třetí chyba: míchat rychle. Používání mixéru nebo rychlého míchání vytváří bubliny. Poleva pak vypadá matně a nevypadá profesionálně. Míchejte pomalu a od spodku.
Proč to funguje?
Čokoláda obsahuje tuky z kakaa - ty se roztaví při teplotě kolem 34 °C. Smetana obsahuje tuky, které se roztaví při 36-38 °C. Máslo má tuky, které se roztaví při 32-34 °C. Když je směs teplá, ale ne hřející, všechny tuky se spojí do jedné homogenní kapaliny. Když se ochladí, tuky se znovu krystalizují - ale jemně, bez hrudek. To je důvod, proč poleva má ten lesk a hladkou strukturu. To není magie - je to chemie.
Když chcete vyzkoušet něco jiného
Pokud chcete polevu s vlastním tónem, přidejte:
- 1 lžičku kávového extraktu - pro hloubku
- 1/2 lžičky kanele - pro teplý tón
- 1 lžíci rumu nebo bourbonu - pro eleganci
- 1 lžíci čokolády s citrusovou příchutí - pro jemnou kyselost
Pokud chcete polevu bez mléka - použijte kakaový tuk a kokosovou smetanu. Ale to je pokročilá verze. Pro začátek stačí klasika.
Co dělat s přebytkem polevy?
Nechte ji ztuhnout v malých formičkách - a máte domácí čokoládové bonbóny. Nebo ji nalijte na papír, nechte ztuhnout a zlomte na kousky - jako čokoládové dekorace. Nebo ji vložte do zmrzliny a nechte ztuhnout - vznikne výborná čokoládová kůra.
Můžu použít mléko místo smetany?
Ne. Mléko má příliš málo tuku - jen 3-4 %. To způsobí, že čokoláda nezůstane hladká a poleva bude vodnatá a matná. Smetana s 30-36 % tuku je nezbytná pro správnou texturu.
Můžu polevu zmrznout?
Ano, ale neodporúčá se. Zmrznutí může změnit krystalizaci tuků a poleva bude po rozmražení matná a zrnitá. Uchovávejte ji v chladničce - tam vydrží až 7 dní a zachová svou kvalitu.
Proč se poleva někdy rozdělí?
Rozdělení nastává, když je poleva příliš horká nebo když přidáte vodu. Tuky se oddělí od čokolády. Pokud se to stane, zkusíte ji znovu zahřát na mírném ohni a pomalu míchat - ale ne vždy se to podaří. Nejlépe je předcházet - nezahřívejte příliš a nepřidávejte vodu.
Jak dlouho trvá, než poleva ztuhne?
Na pokojové teplotě ztuhne za 1-2 hodiny. V chladničce za 30-40 minut. Pokud ji používáte na dort, dejte ho do chladničky, aby poleva ztuhla rovnoměrně a nekape.
Můžu polevu použít na zmrzlinu?
Ano, a je to výborný nápad. Poleva je hustší než obyčejný sirup, takže se na zmrzlinu lépe drží a nekape hned. Pokud ji chcete mít tekutější, zahřejte ji na 30 sekund v mikrovlnce.