Bělání čokolády: Co způsobuje bílé skvrny a jak tomu předejít

Když rozbalíte čokoládu a najdete na povrchu šedé nebo bílé mapy, nemusí to znamenat, že je po datu spotřeby. Jde o bělání čokolády, fenomén, který je častější, než byste čekali. Většinou za to může špatné skladování nebo prudké změny teplot.

Proč tedy čokoláda bělá? Důvodů je několik, ale nejčastěji jde o tukový nebo cukrový film. Tukové bělání vzniká, když se kakaové máslo oddělí od ostatních složek čokolády, třeba kvůli vyšší teplotě. Drobné kapky tuku pak po ztuhnutí vytvoří na povrchu čokolády světlou, někdy až práškovou vrstvu. Cukrové bělání nastává, když čokoláda přijde do kontaktu s vlhkostí – cukr na povrchu nasaje vodu, rozpustí se a při uschnutí vytvoří krystalky. Obě varianty sice ovlivní vzhled čokolády, ale na zdraví nebo chuť (především u tukového bělání) dopad většinou nemají.

Může tomu vůbec jít předejít? Stačí čokoládu skladovat v suchu a chladu, kolem 16-18 °C. Vyhněte se lednici, kde kolísá vlhkost a tvoří se kondenzace. Pokud chcete čokoládu delší dobu uchovat, zabalení do potravinářské fólie a uzavíratelné nádoby pomáhá. Nepokládejte ji k voňavým potravinám, čokoláda snadno absorbuje okolní pachy. A hlavně: nikdy nezmrazujte čokoládu – rychlý přechod z mrazu do tepla téměř vždy způsobí bílý povrch.

Jestli už čokoláda zbělala, žádný strach! Pořád se dá použít – do polevy, dezertů i na pečení. Barva je možná horší, ale chuť je stále v pořádku. Pokud vám vadí textura nebo slabší lesk, zkuste ji znovu opatrně rozpustit a temperovat. Většina cukrářů tohle používá jako trik na záchranu nepovedených tabulek.

Bělání čokolády často budí paniku, ale pravda je, že jde jen o estetický problém. S lepším skladováním a malou péčí si svůj sladký zážitek vždy užijete na maximum. A když už vrstva bělavého povrchu vznikne, znáte teď způsob, jak na ni vyzrát, aniž byste museli tabulku vyhazovat.