Objevil jsi někdy na čokoládě podivný šedý nebo bělavý povlak? To je fat bloom. Pro milovníky čokolády žádná příjemná věc – sladkost vypadá, jako by byla stará nebo pokazila se. Přitom je fat bloom spíš kosmetický problém než známka zkaženosti. Chuť totiž zůstává, ale zážitek povadne.
Fat bloom vzniká hlavně špatným skladováním čokolády. Nejčastěji ho spustí změna teploty. Když čokoláda nejprve změkne a pak zase ztuhne, tuky v ní (hlavně kakaové máslo) "vylezou" na povrch a vytvoří šedivý film. Dotyk ruky, lednice nebo letní vedro – stačí málo a fat bloom je tu.
Když zabalíš čokoládu do plastového sáčku a pak ji rychle přeneseš z horké kuchyně do chladné lednice, povrch často během pár hodin zešedne. Fat bloom neovlivní jen vzhled, ale trochu i strukturu – čokoláda bývá měkčí a drolivější. Tohle je důvod, proč se profi cukráři tolik soustředí na správné temperování čokolády. Temperovat doma ale většinou není nutné – stačí skladovat čokoládu správně a problém tě mine obloukem.
Jak se tomu vyhnout? Zapomeň na lednici, ani spížka u okna není dobrá volba. Čokoládu skladuj v suchu, temnu a ideálně při teplotě kolem 16–18 °C. Nevystavuj ji přímému slunci a nenechávej dlouho otevřenou. Pokud ji musíš převážet, použij termoobal nebo ochlazovací sáček, hlavně v létě. Při větším kolísání teploty se tuk v čokoládě doslova vydá na "výlet" na povrch.
A pokud fat bloom na čokoládě najdeš, není hned důvod ji vyhazovat. Chuť bude stejná, jen konzistence a vzhled jsou slabší. Pokud chceš povrch znovu rozjasnit, čokoládu pomalu rozehřej a pořádně zamíchej – tuky se zase spojí zpět. Profesionální výrobci tohle řeší temperováním, doma pak pomůže opatrné rozpuštění a následné ztuhnutí v optimální teplotě.
Fat bloom je hlavně chyba v uskladnění. Kdo si hlídá teplotu a vlhkost, má vyhráno. Čokoládu uchovávej jako šperk – v suchu, tmě a chladu, ne ve vlhku nebo na slunci. Tvoje tabulka tak zůstane krásně lesklá a chuťově dokonalá.
Zjistěte, proč čokoláda občas zbělá a jak tento estetický problém ovlivňuje chuť čokolády. V tomto článku objevíte hlavní příčiny bělání čokolády, popis jevů fat bloom a sugar bloom, a dozvíte se, jak můžete zabránit nevzhlednému bělání čokolády.