Vytáhli jste čokoládu ze spíže a místo té krásné lesklé tabulky na vás kouká matná, šedá čokoláda? Ne, není to ještě důvod k vyhazování. Říká se tomu „sugar bloom“ nebo cukrový květ.
Proč to vzniká? Většinou za to může špatné skladování – třeba když uložíte čokoládu do vlhka nebo ji střídavě dáváte do lednice a ven. Vlhkost způsobí, že se na povrchu rozpustí cukr, který po odpaření vody krystalizuje a vytvoří nevzhledný bílý povlak. Fakt, není to plesnivá čokoláda, jen změněný povrch. Chuťově je většinou v pohodě, ale vzhledově to nadchne málokoho.
Jak tomu předejít? Stačí čokoládu skladovat pořád stejně – suché místo, žádné přímé slunce, teplota kolem 16–20°C. Lednice není nejlepší nápad. Čokoláda nesnáší výkyvy teplot a vlhkost z lednice jí dává zabrat. Kdyby ale doma hrozil tropický hic, zabalte ji do vzduchotěsného obalu, třeba do zipového sáčku, a lednici použijte jen jako poslední možnost.
Sugar bloom se nejčastěji objeví na čokoládových dortech, pralinkách nebo povrchu domácí polevy, zvlášť pokud nemáte správně temperovanou čokoládu nebo ji odložíte na vlhké místo. Někdo si myslí, že šedá čokoláda je zkažená – není. Stačí ji rozpustit a zpracovat třeba do moučníku, polevy nebo horké čokolády. Povrch už nikdy nebude extra lesklý, ale na chuti to nepoznáte.
Rozdíl mezi sugar bloom a fat bloom? Sugar bloom dělá drobné krystalky (když povrch oloupnete, mírně škrápe), zatímco fat bloom je spíš mazlavý bílý povlak způsobený tuky. Obě věci spojuje jedno: dělají čokoládu nevzhlednou, ale jedlá zůstává.
Pár tipů, jak mít čokoládu pořád jako z vitríny: vždy ji uchovávejte v původním, dobře uzavřeném obalu. Po otevření ji moc dlouho nenoste po kapsách nebo kabelce, kde mění teploty a zbytečně zvlhne. Při pečení nebo výrobě domácích čokoládových dárků zkuste temperování čokolády – je to jednoduché a zvládnete to i s obyčejnou kuchyňskou miskou a teploměrem.
Shrnutí? Sugar bloom není tragédie. Stačí znát pár jednoduchých pravidel a čokoládu už vám nikdy nezešedne. A i kdyby, pořád se dá zachránit. Opravdu se jí nemusíte bát – stačí ji znovu rozpustit a udělat z ní něco úžasného.
Zjistěte, proč čokoláda občas zbělá a jak tento estetický problém ovlivňuje chuť čokolády. V tomto článku objevíte hlavní příčiny bělání čokolády, popis jevů fat bloom a sugar bloom, a dozvíte se, jak můžete zabránit nevzhlednému bělání čokolády.