Základní složky čokolády
Kakaové boby
V srdci každé čokolády jsou kakaové boby. Kakaové boby jsou semena získávaná z plodů kakaovníku, rostliny, kterou najdeme hlavně v tropickém podnebí blízko rovníku. Bohatá chuť čokolády vychází prvotně z těchto bobů, které jsou známé svými komplexními chutěmi. Kupříkladu, země pěstování může mít vliv na chuť stejně jako podmínky, za kterých byly boby vypěstovány a zpracovány.
Zajímavost, kterou jsem se dozvěděla na cestě po plantážích v Ekvádoru, je, že zralé kakaové boby mají překvapivě sladkou chuť a vůbec nepřipomínají čokoládu, jak ji známe. Předtím, než se boby dostanou do výroby, musí projít fermentací, sušením a pražením. Fermentace je klíčovým procesem, který pomáhá vytvořit bohaté chuťové nuance a také snižuje hořkost a příchuť bobů. Právě doustí až spálíme si pár bobů v domácí troubě, ale byla to zkušenost, díky které opravdu ocením celý proces od báby k dvierkam.
Máslo a prášek z kakaových bobů
Po pražení boby podstoupí další zásadní krok: lisování, při kterém se oddělí kakaové máslo a kakaový prášek. Kakaové máslo je tuk, který dává čokoládě příjemnou texturu a umožňuje jí roztát v ústech. Kakaový prášek dává čokoládě její charakteristickou barvu a chuť.
Když jsem jednou experimentovala s domácí výrobou čokolády, byla jsem překvapená, jak je rozdíl mezi čokoládou z kvalitního kakaového prášku a obyčejnou průmyslově zpracovanou nesmírný. Navzdory mým počátečním obavám se však domácí výroba ukázala být úžasným dobrodružstvím do světa chuti!
Cukr a sladidla
Čokoláda bez sladkosti by nebyla tím, čím je. Cukr a různá sladidla jsou přidávána do čokolády, aby se vyvážila její přirozená hořkost. Sladidla mohou být různé od tradičního bílého a hnědého cukru až po přírodní alternativy jako je agáve sirup nebo med.
Na jedné degustační akci jsem měla možnost ochutnat čokoládu slazenou pouze datlovým sirupem a byla jsem ohromená, jak moc se chuť lišila od čokolád slazených průmyslově zpracovaným cukrem. Dosáhnout toho správného poměru cukru a kakaových složek je uměním, které ovládají ti nejlepší čokolatiéři na světě.
Přísady pro zvýšení chutí
Čokoláda může obsahovat řadu přísad, jako jsou koření, ořechy, ovoce, mléko a různé příchutě. Tyto přísady pomáhají rozšířit chuťový profil čokolády a poskytují nekonečné možnosti pro kombinace a experimentování.
Například, přidání chilli do čokolády může znít odvážně, ale máte-li rádi trochu pikantní, určitě to stojí za vyzkoušení. Já jsem se jednou pokusila o výrobu čokolády s levandulí a byla jsem překvapena, jak nádherně se tyto dva, na první pohled nespojitelné prvky, propojily do harmonického celku.
Proces výroby čokolády
Výroba čokolády je složitý a náročný proces, který vyžaduje přesnost a péči. Od fermentace a pražení bobů až po conchování, proces, při kterém se čokoláda neustále mísí a aeruje v průběhu několika hodin až dnů k dosažení hladké textury bez hrudek.
Navštívila jsem malou čokoládovnu, kde jsem mohla vidět tento proces na vlastní oči, a musím říct, že už nikdy nebudu brát čokoládu jako samozřejmost. Každý kousek, který si dáme, je výsledkem neuvěřitelného množství práce a spoustu lásky k detailům.
Různé typy čokolády
Abychom pochopili různorodost čokolády, musíme pochopit hlavní typy: hořká (černá), mléčná a bílá čokoláda. Rozdíly mezi nimi leží ve složení a poměru kakaových bobů, kakaového másla a mléka.
Tak například mléčná čokoláda obsahuje vysoké množství cukru a mléka, což ji dělá oblíbenou mezi mnoha lidmi díky její krémové a sladké chuti. Naopak, hořká čokoláda obsahuje vyšší podíl kakaové hmoty a méně cukru, což z ní dělá volbu pro ty, kdo si rádi vychutnávají intenzivní kakaovou chuť.
Tipy pro výběr kvalitní čokolády
Při výběru čokolády je důležité dívat se na seznam složek a procentuální podíl kakaové hmoty. Vyšší podíl kakaové hmoty často značí lepší kvalitu a intenzivnější chuť. Je také dobré vyhýbat se čokoládám, které obsahují umělé přísady nebo náhražky kakaového másla.
Já osobně dávám přednost ručně vyráběným čokoládám od lokálních výrobců nebo těm s Fair Trade certifikací, které mi zaručují nejen vynikající chuť, ale i to, že peníze jdou přímo farmářům, kteří k tomu všemu přispěli svou prací a péčí.